PIMIENTA DE JAMAICA

PIMIENTA DE JAMAICA, MADRECLAVO o PIMIENTA GORDA
La Pimienta de Jamaica, es la baya seca inmadura del árbol Pimenta dioica (antes llamado Pimenta officinalis) y es originaria de las Indias Occidentales y América Latina. Es la única especia importante que se cultiva, con fines comerciales, exclusivamente en el hemisferio occidental. El nombre de Pimienta de Jamaica se debe a su sabor, que se asemeja a una combinación de canela, nuez moscada y clavo. El árbol de la Pimienta de Jamaica, importante por sus frutos, no debe confundirse con otro miembro estrechamente relacionado de la familia del mirto autóctono de las Indias Occidentales, la Pimenta acris Kostel, cuyas hojas se destilan para producir un aceite que, combinado con alcohol y agua, forma la loción cosmética bay rum. La Pimienta de Jamaica, el pimiento y la vainilla son las únicas especias tropicales importantes autóctonas del hemisferio occidental.

PIMIENTA DE JAMAICA EN LA HISTORIA
El árbol de la Pimienta de Jamaica fue descubierto en las islas del Caribe por los primeros exploradores españoles en el siglo XVI. La mayor parte se cultiva en Jamaica, pero también se produce en Guatemala, Honduras, México, Brasil y las islas de Sotavento. En los intentos de introducir la Pimienta de Jamaica en otras partes del mundo (Java, Sumatra y otros lugares del Lejano Oriente), los árboles no produjeron frutos, y los intentos de establecerla en Oriente han sido prácticamente abandonados. La Pimienta de Jamaica es un árbol perennifolio de tamaño medio, de 7 a 12 metros de altura, tronco delgado y erguido y corteza lisa y grisácea. Se cultiva principalmente en las colinas calizas del suroeste de la isla de Jamaica, a una altitud inferior a 1.500 pies. La Pimienta de Jamaica también es nativa de las selvas tropicales del sureste de México, Guatemala y Honduras, donde a veces alcanza una altura de 30 metros o más.

Las bayas comerciales de Pimienta de Jamaica o pimiento son los frutos aromáticos secos, inmaduros pero maduros, que se recolectan tres o cuatro meses después de la floración. Son casi redondos, miden hasta 1/4 de pulgada de diámetro (aproximadamente el tamaño de un guisante) y son de color marrón rojizo. Mucho antes de que los españoles llegaran a Centroamérica, los indios mayas habían utilizado durante siglos las bayas de Pimienta de Jamaica para embalsamar y ayudar a conservar los cuerpos de los líderes importantes. Con el gran valor que se daba a las especias de la India y las Islas de las Especias, no es de extrañar que las plantas aromáticas y picantes fueran muy buscadas por los primeros exploradores del Nuevo Mundo. Francisco Hernández, que viajó por México entre 1571 y 1577 para el rey Felipe II, encontró por primera vez el árbol de la Pimienta de Jamaica en la región de Tabasco y le dio el nombre de piper Tabasci. Como las bayas de la Pimienta de Jamaica se parecen en forma y sabor a los granos de Pimienta (con los que se muele la Pimienta blanca y negra), los españoles les dieron el nombre de Pimienta, que más tarde se transformó en pimento. En el siglo XVII, la Pimienta de Jamaica se conocía también como Pimienta de Chiapas, ya que se encontraba en ese departamento del sureste de México, cerca de la frontera con Guatemala.

CULTIVO
Las bayas comerciales de Pimienta de Jamaica o pimiento son los frutos aromáticos secos, inmaduros pero maduros, que se recolectan tres o cuatro meses después de la floración. Son casi redondos, miden hasta 1/4 de pulgada de diámetro (aproximadamente el tamaño de un guisante) y son de color marrón rojizo. Mucho antes de que los españoles llegaran a Centroamérica, los indios mayas habían utilizado durante siglos las bayas de Pimienta de Jamaica para embalsamar y ayudar a conservar los cuerpos de los líderes importantes. Con el gran valor que se daba a las especias de la India y las Islas de las Especias, no es de extrañar que las plantas aromáticas y picantes fueran muy buscadas por los primeros exploradores del Nuevo Mundo. Francisco Hernández, que viajó por México entre 1571 y 1577 para el rey Felipe II, encontró por primera vez el árbol de la Pimienta de Jamaica en la región de Tabasco y le dio el nombre de piper Tabasci.

Como las bayas de la Pimienta de Jamaica se parecen en forma y sabor a los granos de Pimienta (con los que se muele la Pimienta blanca y negra), los españoles les dieron el nombre de Pimienta, que más tarde se transformó en pimento. En el siglo XVII, la Pimienta de Jamaica se conocía también como Pimienta de Chiapas, ya que se encontraba en ese departamento del sureste de México, cerca de la frontera con Guatemala. El pimiento suele cultivarse a partir de semillas, preferiblemente de frutos frescos maduros seleccionados de racimos bien desarrollados de árboles de fructificación regular. Las semillas se extraen exprimiéndolas con los dedos de su cubierta pulposa antes de plantarlas. A continuación, deben plantarse inmediatamente para obtener un alto porcentaje de germinación, que comienza en unas dos semanas y se prolonga durante varios meses. Las plántulas pueden trasplantarse a macetas de plástico y cultivarse en lugares húmedos y sombreados. Aproximadamente un año después de la germinación, las plántulas deberían tener entre 25 y 30 cm de altura y estar listas para plantar en el campo. En una arboleda madura hay dos tipos de pimenteros fructíferos: los comúnmente llamados «femeninos»; y los árboles no fructíferos o estériles, designados genéricamente como «masculinos».

En condiciones favorables, el árbol de la Pimienta de Jamaica empieza a dar fruto a los siete u ocho años, pero no está en plena madurez hasta el decimoquinto año, cuando puede dar fruto durante cien años o más. Las estadísticas de producción de Pimienta de Jamaica para árboles de todas las edades indican un rendimiento medio de aproximadamente 21/2 libras de bayas secas de pimiento por árbol. Un gran árbol de Pimienta de Jamaica en las condiciones más favorables puede producir hasta 100 libras de bayas secas de pimiento en un año. Las hojas del árbol de la Pimienta de Jamaica contienen aproximadamente un 2% de un aceite esencial, el aceite de hoja de pimiento. Cuando se desea producir aceite esencial en lugar de bayas, el huerto de pimiento se planta a una distancia mucho menor; cortando los nuevos brotes, las plantas pueden mantenerse «replegadas» para formar pequeños arbustos, lo que facilita la recolección de las hojas. Las bayas también contienen un aceite esencial, el aceite de pimiento, cuyo contenido oscila entre el 4% y el 4,5% en el pimiento jamaicano, el 2,5% en el mexicano y el guatemalteco, y el 2% en el hondureño.

USOS Y COSTUMBRES
La costumbre de hervir las bayas del pimiento centroamericano y mexicano puede reducir algo el contenido esencial de aceite. En Jamaica, las bayas no se hierven. La mayoría de las bayas de Pimienta de Jamaica, que son más pequeñas que las centroamericanas o mexicanas, se recolectan de árboles cultivados o de escapes naturales de la población cultivada; la recolección de Pimienta de Jamaica en Centroamérica y México procede casi exclusivamente de fuentes silvestres, que se están agotando gradualmente. En regiones remotas y prácticamente inaccesibles de América Central y el sureste de México, los recolectores de chicle también recogen bayas de Pimienta de Jamaica de los bosques tropicales vírgenes naturales durante los meses de junio, julio y agosto de cada año. Esta recolección se realiza en condiciones muy primitivas. Se cortan las ramas de los grandes pimenteros silvestres y se recogen las bayas del suelo. Con demasiada frecuencia, sin embargo, se talan los árboles frutales, algunos de hasta 30 metros de altura, para recoger los frutos, especialmente cuando se considera demasiado problemático o peligroso trepar a ellos. Los árboles que no producen (machos), por supuesto, se conservan. Se hace un claro en la selva para secar las bayas de Pimienta de Jamaica durante unos días al sol sobre esteras de paja antes de llevarlas a centros de recolección más grandes, donde se hierven para combatir el moho y se vuelven a secar antes de envasarlas para la exportación. En Jamaica, en cambio, se supervisa estrictamente la recolección. Para evitar la pérdida de aroma, las bayas de pimiento se recogen a mano antes de que estén completamente maduras (una práctica que también se sigue con el clavo y la Pimienta negra en otras partes del mundo). Tras secarlas al sol de siete a diez días en patios de cemento y someterlas a una limpieza preliminar por parte de los cultivadores, las bayas se envían al Centro de Limpieza de Pimientos del Gobierno para una limpieza final antes de envasarlas en sacos para la exportación. En Jamaica se utilizan de vez en cuando pulverizaciones fungicidas de cobre para controlar una enfermedad de las hojas conocida como «roya del pimiento» (Pucciniapsidii Wint.). Sin embargo, la fumigación debe interrumpirse al menos dos meses antes del inicio de la cosecha.

El precio del pimiento (allspice) viene determinado no sólo por su aspecto, sino también por su contenido en aceite esencial. El pimiento de Jamaica, por ejemplo, se cotizaba en el Oil, Paint and Drug Reporter el 1 de julio de 1968 a 79 centavos por libra f.o.b. Nueva York (en lotes grandes); en la misma fecha el pimiento de Honduras se cotizaba a 74 centavos por libra, y el de Guatemala a 75 centavos por libra. La exportación anual de pimiento de Jamaica suele rondar las 4.500.000 libras, cantidad que representa aproximadamente dos tercios de la producción mundial total de la especia. En la actualidad, la Pimienta de Jamaica es uno de los pocos productos básicos que está prácticamente controlado por prácticas monopolísticas. Dado que Jamaica produce la mayor parte de la cosecha mundial de Pimienta de Jamaica, en los últimos años su Gobierno ha fijado el precio de mercado para la próxima cosecha de cada año. Los productores más pequeños -Guatemala, México y Honduras- han tenido que alinearse, ya que su producción ha sido mucho menor y de menor calidad (al menos hasta la fecha) que la del producto jamaicano. Asimismo, los compradores de especias de Nueva York, Londres, Hamburgo y Estocolmo se han visto obligados a aceptar el precio del pimiento jamaicano. Las bayas de Pimienta de Jamaica se venden enteras y molidas. Las enteras se utilizan en caldos de carne, salsas y encurtidos. La Pimienta de Jamaica molida es deliciosa en postres como el «Tesoro de piña», pasteles de frutas, tartas, condimentos, salchichas y conservas. También se recomienda su uso con verduras amarillas dulces. La Pimienta de Jamaica suele formar parte de una mezcla de especias para encurtir y es un ingrediente importante de los licores Benedictine y Chartreuse.