COMINOS

SEMILLAS DE COMINO
El COMINO, Cuminum cyminum, es una pequeña hierba anual de la familia del perejil, originaria del Alto Egipto, Turkestán y la región mediterránea oriental. Crece de 1 a 2 pies de altura y produce un tallo con muchas ramas que llevan hojas largas, finamente divididas, de color verde oscuro y pequeñas flores de color blanco o rosa. El fruto en forma de semilla, comúnmente llamado «semilla», es alargado, ovalado, de aproximadamente 1/4 de pulgada de largo y de color marrón amarillento, algo similar en apariencia a la semilla de alcaravea, pero más larga. La planta se cultiva actualmente en Irán, India, Marruecos, China, el sur de Rusia, Indonesia, Japón y Turquía. En Estados Unidos no se cultiva a escala comercial. Las civilizaciones antiguas conocían bien el comino, ya que se cultiva desde tiempos remotos.

EL COMINO EN LA HISTORIA
Se incluyó en la lista de plantas medicinales utilizadas en Egipto y se recoge en el Papiro de Ebers (1550 a.C.). Se hace referencia a él en la Biblia, tanto en el Antiguo como en el Nuevo Testamento: por ejemplo, en Isaías 28:27: «Porque no se trilla el comino con trillo, ni se hace girar la rueda de un carro sobre el comino, sino que se golpea el comino con una vara». Hoy en día, el comino se sigue trillando con vara en muchas granjas primitivas de la región mediterránea oriental. En Mateo 23:23, Jesús reprendió a los escribas y fariseos por diezmar con tanto esmero artículos como el comino – «pues diezmáis la menta, el anís y el comino»- mientras descuidaban asuntos más básicamente importantes como la justicia, la misericordia y la fe. En el siglo I, Plinio se refirió al comino como el mejor aperitivo de todos los condimentos. Durante la Edad Media, el comino era un condimento popular en Europa, impregnado de superstición. Se creía que las semillas de comino evitaban que los amantes se volvieran caprichosos y que las aves de corral se alejaran de casa. Según los registros, en el año 716 d.C. ya se utilizaba en los monasterios de Normandía. Se ha utilizado como condimento en Inglaterra desde el siglo XIII, y en 1419 el comino era una de las importaciones imponibles en Londres de la que la corona recibía ingresos. Se menciona con frecuencia en los herbarios de los siglos XVI y XVII. Sin embargo, desde la Edad Media, el comino ha sido sustituido gradualmente como condimento por la más popular alcaravea.

CULTIVO
En la India, el comino se cultiva a partir de semillas, sembradas al voleo a razón de unas 30 ó 35 libras por acre. Las plantas necesitan un clima suave y templado y un periodo vegetativo bastante largo, de tres o cuatro meses. Se recomienda un suelo franco arenoso, rico y bien drenado, y un lugar soleado. El comino es una planta anual tierna que no soporta el calor seco durante el periodo vegetativo, por lo que es necesario desherbarla con cuidado. La cosecha está lista cuando las plantas empiezan a marchitarse. En la zona mediterránea oriental, la cosecha, el secado y la trilla se realizan a mano. En condiciones favorables, se puede obtener un rendimiento por acre de entre 400 y 500 libras de comino seco. Irán es el principal exportador mundial de la semilla de comino conocida como «comino verde» y cultivada principalmente en la provincia de Khurasan, en el noreste del país. La producción anual de semillas de comino en Irán es de unas 8.000 toneladas de media, pero en los años en que las lluvias son favorables la producción puede dispararse hasta las 50.000 toneladas, lo que provoca un exceso de producción y una caída de los precios. En 1968, el precio medio de las semillas de comino procedentes de Irán importadas en Estados Unidos era de 14 céntimos por libra; en 1966, sin embargo, había sido de unos 32 céntimos por libra; en 1900, el precio era de 5 céntimos por libra. Otra hierba aromática, conocida en Irán como «comino negro» (Bunium persicum B. Fedtsch.), cuyas semillas son más pequeñas pero de olor más dulce que las de Cuminum cyminum, crece silvestre en Oriente Medio, especialmente en las montañas del sureste de Irán, pero no es importante como cultivo de exportación.

USOS Y COSTUMBRES
Las semillas de comino secas y trituradas, destiladas con vapor, producen entre un 2% y un 4% de un aceite esencial utilizado en perfumería y para aromatizar licores. En la medicina indígena de la India, las semillas de comino se han empleado tradicionalmente como estimulante, carminativo y estomacal, útil en diarreas y cólicos. En Holanda y Suiza, el comino se utiliza para condimentar algunos tipos de queso, mientras que en Francia y Alemania se emplea para aromatizar pasteles y pan. La semilla de comino, con su sabor fuertemente aromático, picante y amargo, es un ingrediente esencial del curry en polvo y del chile en polvo; también se utiliza comercialmente en la preparación de carnes, encurtidos, quesos, salchichas y chutney. El comino es un excelente condimento para sopas y guisos, para los que se utiliza mucho en toda América Latina. La creciente popularidad en los últimos años de los alimentos de tipo mexicano en Estados Unidos ha aumentado la demanda de semillas de comino; la importación anual de esta semilla -procedente de Irán, Indonesia, India, Siria y Turquía- ha pasado de menos de 150.000 libras en 1900 a unas 4.000.000 libras en 1968. Actualmente se puede adquirir entero o molido.